Hier matin, ma famille et moi avons été faire un tour au salon du chocolat et gourmandise à Arles pour voir Philippe Conticini. Je ne pouvais passer à côté, je le suis tous les mercredi sur les lives sur facebook, où il montre avec Laetitia (qui était aussi présente pour l’aider en cuisine) des recettes toutes plus belles les unes que les autres, et je ne les ai pas toutes testée, mais pour celles que j’ai testé elles sont excellentes et quand je cuisine du Conticini, je sais que tout le monde ici aimera ce que j’aurai fait et sera ravi.

 

QUI EST PHILIPPE CONTICINI?

C’est l’inventeur de la verine, un concentré de saveur. Il se met au service du goût et le transmet à tous. Il souhaite casser les codes, comme il le dit si bien « Une fois que vous avez les bases en pâtisserie, arrêter de suivre les recettes, casser les codes, soyez ouvert à 360°, casser les barrières ». Le goût est extrêmement important pour lui. Dans les écoles de pâtisserie, on apprends les techniques aux étudiants, mais jamais on laisse aller leur créativité et hors pour lui, le cuisinier doit faire un plat qui le représente, il doit faire ce qu’il est. Et ses gâteaux sont remplis d’amour comme lui.

Dès 1984, il va cuisiner de la gastronomie avec des produits de grande consommation, il utilise par exemple du coca pour une gelée dans son cocajoue. Il souhaite par ce plat, montrer que la gastronomie n’est pas réserver à une élite. Il s’efforce depuis toutes ses années à montrer que tout le monde peut cuisiner des plats succulents et par là faire plaisir aux autres.

Vous l’aurez compris, c’est un homme de partage, aussi bien de recette que d’émotion et c’est un homme bienveillant, abordable, et remplis d’amour.

 

LE SALON DU CHOCOLAT ET DES GOURMANDISES

On promène dans le salon, il y a peu d’exposant, mais c’est sympathique, on voit des chocolats, on goutte, tout est délicieux.

 

 

Puis on arrive au stand de Philippe Conticini avec une dame brésilienne (apparemment connu qui aurait gagné …je crois le meilleur pâtissier mais je garantis pas que cela soit ça). Cette gentille dame vend les produits Conticini, et là ce sont les livres. Il y a pas mal de monde, je regarde, deux livres m’intéressent, je regarde, et j’allais poser un des livres pour prendre l’argent, et je m’aperçoit que j’ai le dernier exemplaire… du coup je le garde et je le prends, tout les livres ont été vendu en une heure. Une dame me dit « vous pouvez l’acheter sur internet », je lui répond : « bien sur, mais je n’aurai pas l’autographe pour le même prix ». Eh oui, je me dit « j’achète les livres et je fait signer pour mon mari, mes enfants et moi ».

 

 

Ensuite, nous allons nous assoir pour voir le Grand Chef à l’oeuvre, il sera à l’écoute des spectateurs, aura de l’humour, et répondra à toutes nos questions.

 

 

QUESTIONS/RÉPONSES DU CHEF

 

 

Eh oui, il nous pousse, pendant sa représentation, à lui poser toutes les questions que l’on souhaite, en rapport ou non avec la recette, on demande la recette de cette tarte au chocolat mais Laetitia la donne trop rapidement pour qu’on puisse la noter.

Lorsqu’il me voit lever la main pendant deux bonne minutes alors qu’il parle, il dit à Anne son assistante « Oh y a une dame qui a une question et qui lève la main depuis trois jours, faudrait que tu ailles la voir » , et Anne (la dame habillée en rose) s’approche et me dit « oh madame, vous êtes ici depuis trois jours?  » .
Ma question : il parle justement mettre de la levure dans sa tarte, et parle un peu de levure, en disant ne pas utiliser du bicarbonate, hors j’ai eut fait des gâteaux de lui, où il mettait du bicarbonate, donc ma question était « Vous dites mettre la levure dans la tarte, mais parfois vous mettez du bicarbonate, donc à quelle occasion vous mettrez la levure et à quelle occasion vous mettrez le bicarbonate? »
Il m’explique que la levure c’est pour lever et apporter une légèreté, et que le bicarbonate donne un gâteau plus alvéolé et apporte une amertume, cela dépend de ce que l’on veut. Pour un gâteau basique style carrot cake, le choix entre les deux n’a aucune importance, pour sa recette du jour, cela en avait une dans le goût et la légèreté. 

Quelles sont les saveurs qui vous inspire?
« Quand c’est bon, j’aime tout, qu’est ce qui m’inspire? je m’inspire de tout, de ce qu’on veut, ce qui nous inspire, un musée, une sculpture… « 
« J’ai rencontré une femme bouddhiste pour comprendre mon goût, ce que j’étais, d’où je venais ». « À partir du moment que je le ressent, je le fait ». 

Pourquoi ne pas passer le concours de meilleurs ouvrier de France (MOF)? 
En 86, il se concentre sur le travail du goût seul, il lui a fallu énormément de temps pour arriver à un résultat. Aujourd’hui, il est arrivé à ce qu’il souhaitait, il ne ressent pas le besoin, ni l’envie de le passer, peut être s’il avait 30 ans il le passerait, mais là qu’il en a 32 comme il aime le dire (il a 55ans mais sincèrement il les fait pas), cela ne l’intéresse pas. 

Comptez vous ouvrir une école?
Il dit Non… réfléchit, puis dit peut être plus tard… réfléchit et finit par dire Non.
Il explique qu’à 23 ans, il a fait un parcours classique, après en travaillant le goût il est devenu autodidacte. Il a eut peu de respect de la part de ses confrères qui ne comprenaient pas ce qu’il faisait. Ça n’a pas été facile à l’époque, mais que l’on soit jeune ou plus âgé, on doit prendre tout ce que l’on entend, comme si on l’entendait pour la première fois, on doit être ouvert à 360°, si on est trop conditionné, on ne voit pas ce qui est différent, ce qui est simple. Si on est ouvert, on peut faire des choses incroyables.

Une vidéo où il parle très bien de casser les codes et faire ce que l’on ressent, ce que l’on aime:

 

 

Pour lui faire des ratés c’est normal, quand une dame lui demande : » Êtes vous toujours satisfait des gâteaux que vous inventez?, car mon mari fait de la pâtisserie, c’est très bon, mais il n’est jamais satisfait. »
Il répond « oui je suis toujours satisfait, mais j’ai trente ans derrière moi de travail sur le goût, j’ai les saveurs que je souhaite en tête, et lorsque je réalise, je retrouve cette même saveur que j’imaginais, mais à mes débuts j’ai fait plusieurs expériences avant d’être satisfait, maintenant que j’ai acquis toutes les bases, je suis toujours satisfait« . 
Eh oui, trente ans, depuis 1986, où il travaille sur lui, sur ce qu’il est, il décide de développer les saveur, le goût sera son seul objectif pour toutes ses années à venir, développer une émotion à travers ses pâtisseries. D’ailleurs ce n’est pas pour rien qu’il nomme sa pâtisserie sur Paris « Gâteaux d’émotions », pour donner aux gens des sentiments à travers ses gâteaux.

Qu’utilise t’il comme cuisson? 
Chaleur tournante généralement, mais on fait avec ce qu’on a, il lui est arrivé de cuire avec d’autre four, il s’adapte. 

Comment un gâteau doit être cuit? 
J’ai filmé la réponse, je vous met le lien de la vidéo, il nous apprends la cuisson de la viande saignant, à point, et nous explique que pour les gâteaux c’est pareil, les biscuits pareil, on cuit selon nos goût, il cuit son gâteau comme lui il souhaite, pour nous c’est pareil.

 

 

Lorsqu’une dame demande « comment expliquez vous que parfois les gâteaux éclatent au dessus et sur les côtés? »
Il explique que cela peut venir de plusieurs chose, trop de levure, trop de blanc d’oeuf, trop de masse (de pâte dans un récipient inadapté, exemple 500g de pâte dans un récipient de 18cm). Peut être que cela vient aussi du four, la chaleur est trop puissante au départ et pas assez vers la fin. Mais il finit par dire « Après ça peut être très bon aussi un gâteau qui éclatent ».

Là encore le goût est mis en avant, et c’est ce que j’aime car j’ai eut goûter des gâteaux magnifique, des cup cakes super beau, et franchement quand je goûtais c’était sans saveur, c’était parfois qu’un simple gâteau au yaourt avec des crèmes sans goût… Peut importe la beauté du gâteau, s’il est bon, j’ai une amie qui répète « c’est pas beau, mais c’est bon »! Un exemple de gâteau pas beau, mais une tuerie en saveur :https://emilievousdittout.blog/2017/01/01/buche-chantilly-chocolat-blanc-et-framboise-au-thermomix/

Au moment du caramel, Laetitia a du mal avec le caramel, qu’elle mélange, le chef demande alors pourquoi elle mélange, elle explique que quelqu’un a mis le sucre au réfrigérateur et donc le sucre était froid et du coup humide. De cette étape découle une question d’une dame qui demande si c’est vrai que l’on doit mettre du jus de citron dans le caramel pour qu’il ne durcisse pas. 
Le chef répond qu’il ne sait pas, mais que si on lui a dit c’est que c’était vrai. La dame répond « on me l’a dit donc je préfère demander à un pro comme vous » , et il répond « Je ne sais pas et je m’en fou, si on vous la dit c’est que ça doit être vrai, moi je n’en ai jamais mis, le caramel ne durcit pas« . Et effectivement il n’en a pas mis et le caramel n’a pas durcit.
A une autre dame qui demande: comment faire pour rattraper un caramel qui a durcit, il répond « vous le refaites chauffer un petit peu et le caramel va redevenir liquide« . 

Quel est la meilleure vanille pour lui?
Il répond: » c’est celle que vous aimez, Papouasie, Mexique, Madagascar, Tahiti. Tahiti est plus fruité. Lui il préfère la Madagascar car elle est pas trop grasse et pas trop épaisse et il finit par dire que c’est comme le meilleur chocolat au monde, c’est celui que vous aimez. « 

Nous avions la possibilité de goûter le gâteau par la suite, mais il y avait trop de monde, et il fallait choisir soit aller aux autographes, soit goûter le gâteau… j’ai choisi l’autographe, le gâteau j’aurai l’occasion pour en manger si je refais la recette.

Il met de la fleur de sel dans beaucoup de ces recettes, c’était le cas pour ce gâteaux là, on lui en demande la raison
La fleur de sel va permettre d’avoir le goût en bouche plus longtemps. 

Pendant toute la recette, il n’y aura jamais de blanc, il va parler tout au long, nous expliquer, mais aussi nous raconter sa vie, c’est passionnant. Il a beaucoup d’amour en lui, on le sent dans ses partages, dans la façon dont il s’adresse aux gens, dans sa patience (comme je le dis signer des autographes aux gens pendant trois ou quatre heures beaucoup ne le ferait pas).

AUTOGRAPHE

Après pour l’autographe, j’ai attendu pendant que mon mari et mes enfants faisaient le salon. J’ai pu discuter avec quatre femmes, du coup le temps d’attente nous a paru un peu moins long. Une dame disait que le mois d’avant il avait fait un salon sur Marseille, il avait signé des autographes à tout le monde durant trois heures minimum, même les derniers ont pu avoir leurs autographes (ce qui montre la grandeur d’âme de ce Monsieur, j’ai été à un concert de Cabrel, on l’a attendu pour une photo, il a répondu: « vous faites une photo de groupe et vous vous l’envoyez sur facebook »… On était à peine une trentaine, il pensait surement qu’on devait tous se connaître..). Une autre dit qu’elle a goûté ses petits choux, c’est super bon. Une autre raconte que la veille, il a pris le Tgv d’Avignon et qu’il s’est retrouvé assis dans l’allée, il n’avait pas de place (il nous dit souvent lors de la recette qu’il ne peut rester debout longtemps à cause de plusieurs opération du ventre qu’il a eut il y a plusieurs années pour une erreur de diagnostique), cela ne l’a pas énervé!!. Les deux dames avec qui j’étaient adorent aussi Cyril Lignac, je leur ai dit qu’il n’était pas aussi sympa dans la vie, mais que pour avoir tester ces recettes, elles sont bonnes, mais sans plus, c’est pas du Conticini ou du Pierre Hermé.

Il discute avec tout le monde, les gens lui posent des questions, il répond, personnellement moi je l’ai remercié d’avoir fait des livres de recettes que je puisse faire sans rater, il a regardé mon mari en disant « c’est vrai? » et mon mari a rigolé il a dit « oui oui » lol. Il nous a signé les autographes, il a posé en photo pour nous. Il écrit de  la main droite mais signe de la main gauche, c’est marrant je trouve, je lui ai fait la remarque en disant « bravo, vous écrivez des deux mains! ». Il a parlé à mon fils et à ma fille, bref il nous a parlé à tous les quatre, un homme en or. Il a écrit le prénom de mon mari et a rajouté un e, il s’est excusé et l’a barré, je lui ai dit « mais c’est pas grave, il le prendra pas mal » il s’est quand même excusez en disant « je suis désolé monsieur », mon mari a rigolé.

 

Nous sommes allés ensuite au bord de la plage, remplis de bonnes énergies d’amour, de partage, de bienveillance. On est arrivé le matin à 10h, on est reparti du salon à 14h.

 

Voici les liens des gâteaux de philippe Conticini que j’ai déjà testé

https://emilievousdittout.blog/category/cuisine/philippe-conticini/