Catégorie : Guillaume Gomez

Cuisine, Guillaume Gomez, Non classé

BLANQUETTE DE VEAU FAÇON GUILLAUME GOMEZ

Emilievousdittout

La blanquette est un plat traditionnel, bon et familial, tout ce que l’on aime ici, revisité par Guillaume Gomez, ce plat ne pouvait être qu’un chef d’oeuvre culinaire.

Le livre Cuisine Leçon en pas à pas en plus d’avoir de très bonne recette simple avec des photos, donne des explications sur comment couper les légumes, le poisson, préparer le poulet, bref un vrai cours de Cuisine d’un Chef de l’Elysée et meilleur ouvrier de France.

INGREDIENTS

  • 1kg de poitrine de veau
  • 150g de poitrine de porc fumé
  • 3 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 3 poireaux
  • 6 champignons de Paris
  • 3 oignons de taille moyenne
  • huile
  • sel, poivre, thym, laurier.

 

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POUR LA SAUCE

  • 100g de beurre
  • 100 g de farine
  • 15g de jaune d’oeuf (ce qui correspond à un demi jaune)
  • 200g crème fraîche
  • Le jus d’un demi citron (c’est environ une cuillère à soupe, ou 2,5g).

 

RECETTE

Eplucher les carottes et les couper en gros morceaux, faire de même avec le céleri et les poireaux.

 

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Eplucher les oignons, mais les laisser entier, idem pour les champignons, les nettoyer mais les laisser entier.
Cela va nous permettre de pouvoir les récupérer plus facilement après cuisson.

 

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Couper en gros morceau aussi, la viande et la faire revenir dans une poêle, faire la même chose avec les tranches de poitrine.

 

 

Dans une cocotte, placer le veau et la poitrine et recouvrir d’eau, porter à ébullition.

Tout comme pour une préparation de fond de volaille, ôter les saletés qui remonte à la surface en écumant régulièrement, c’est à dire prendre un écumoire ou une mini passoire et enlever ce qui remonte à la surface. Saler.

 

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Ajouter les légumes (oignons, carottes, céleri, poireaux et champignons de Paris) et les aromates (thym et laurier).

Faire chauffer à feu doux pendant deux heures. Le bouillon ne doit pas s’évaporer.
Personnellement je l’ai fait plusieurs fois cette recette, une fois traditionnelle et une fois au cookeo où je l’ai mis 20 minutes.

RECETTE DE LA SAUCE.

Sortir les légumes de la cocote et les réserver.

Laisser la viande refroidir avec le bouillon pour lui éviter de sécher.

Lorsque le bouillon est froid, sortir la viande et la réserver.

Faire un roux, c’est mélanger le beurre et la farine dans une casserole tout en chauffant.

 

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Lorsque le roux est fait, verser petit à petit le bouillon froid sur le roux chaud, cela évitera les grumeaux. Lorsque la sauce est prête, ajouter le jus de citron.

 

 

Mettre la viande dans la sauce et la laisser une heure pour qu’elle s’imprègne des saveurs.

 

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Avant de servir, remettre tout les ingrédients dans la cocotte ou le cookeo avec la sauce, et chauffer.

Personnellement j’ai servi comme ça dans le cookeo et j’ai accompagné d’un riz pilaf.

Bonne dégustation.

MON AVIS

  • Ce que j’aime: 

La saveur du plat est exquis, c’est une tuerie gustativement. Au cookeo c’est un peu plus liquide la sauce quand on la réchauffe une deuxième fois, mais le goût est là, elle est bonne quand même. Peut être ne faut t’il pas recuire avec la sauce au cookeo, au risque de la rendre liquide.
Mon mari et moi adorons le livre de Guillaume Gomez, car il met à la porté de tous, les plats qu’il préparait à l’Elysée, et nous permet de ce fait, d’épater nos convives.

 

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Cuisine, Guillaume Gomez, Non classé

QUICHE LORRAINE GUILLAUME GOMEZ MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

Emilievousdittout

Après avoir fait plusieurs recettes du grand chef Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France et Cuisinier à l’Elysée, j’ai eut envie de tester la quiche lorraine de ce Monsieur, non parce que toute les recettes que j’avais fait de lui, était juste parfaite, il m’a fait faire des plats basique et simple, un vrai chef d’oeuvre gustatif. Moi, nulle en cuisine, c’est comme si un potier m’avait fourni de l’argile en me disant fait un vase, et qu’il ait pris mes mains, pour en faire un objet magnifique ( Je vais arrêter là les comparaison, car ça devient un peu zarb même pour moi, ça rappelle un peu la scène torride de Ghost, entre Patrick Swayze et Demi Moore…).

J’ai pris cette recette sur son livre dont je suis fan: Cuisine Leçon en pas à pas

INGREDIENTS

  • 150g de poitrine fumée
  • 50g de tranche de jambon (une seule tranche, j’ai pris carrément un morceau de jambon épais).
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 250g de lait entier
  • 250g de crème liquide
  • 120g de gruyère râpé
  • Beurre
  • huile
  • sel
  • poivre
  • Noix de muscade

 

 

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INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE

  • 250g + 40g de farine
  • 5g de sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de beurre doux, pommade.
  • 50g d’eau

 

 

RECETTE PÂTE BRISÉE

 

Dans un saladier, un robot ou sur un plan de travail directement, tamisée la farine et la mélanger au sel.

Dans le centre faire un puit pour incorporer le jaune d’oeuf et le beurre pommade, mélanger le tout avec les mains.

 

 

Ajouter l’eau et continuer de malaxer.

Ecraser la pâte avec la paume de la main, deux fois pas plus, car elle pourrait devenir trop élastique.

 

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Envelopper dans un film plastique et placer au frais, cette étape permet d’enlever un peu de l’élasticité à la pâte et lui permettre d’être plus facile à travailler.

 

GARNITURE

 

Faire des lardons avec la poitrine fumée, en la coupant, et faire de même avec la tranche de jambon.

 

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Faire suer ( qu’ils perdent leur eaux), les lardons et dés de jambons, dans un filet d’huile. Egoutter et mettre au frais.

 

FONCER LA QUICHE

Le livre explique bien en détaille comment foncer.

Etaler la farine sur le plan de travail pour que la pâte ne colle pas, aplatir la pâte sur 3mm.

Prendre soit un plat à tarte, soir un cercle avec une feuille de cuisson au fond, d’une hauteur de 3cm. Déposer la pâte à l’intérieur, en l’enroulant autour du rouleau à pâtisserie pour qu’elle ne se casse pas.

Enfoncer bien la pâte au moule et replier les bords. Découper la pâte qui dépasse du moule, la garder pour faire une mini quiche ou mini tarte.

Piquer à l’aide d’une fourchette, le bord et le fond.

Précuire la pâte.

 

 

PREPARATION DE LA GARNITURE

Dans un saladier fouetter deux oeufs entier et deux jaunes.

Verser le lait et la crème tout en continuant de fouetter.

Assaisonner: noix de muscade et poivre.

Passer la pâte dans un tamis ou un chinois pour obtenir un mélange lisse et propre.

 

 

Dans le fond de tarte éparpiller le mélange lardons, jambon.
Rajouter le gruyère par dessus et recourir le tout de la crème que l’on appelle aussi « migraine » en cuisine.

 

 

Enfourner 25/30 minutes à 200°C (Thermostat 7).

 

 

Bonne dégustation.

MON AVIS

  • Ce que j’aime: 

Comme toute recette de Guillaume Gomez, cette quiche est un pur délice, le top, c’est que cette recette peut être adapté à d’autres garniture ou assaisonnement (curry, gingembre,..). C’est un peu comme une recette tout en un. C’est rapide à faire, même la pâte brisée est un délice. Aussi bonne chaude que froide si on la mange pour un pique nique ou un apéro. Le livre est bien expliqué, mon mari est fan, tellement il est épaté par les recettes livré par ce héros de la cuisine.

  • Ce que j’aime moins:

Rien.

 

 

Guillaume Gomez, Non classé

MOUSSE AU CHOCOLAT GUILLAUME GOMEZ

Emilievousdittout

Dans les desserts de Guillaume Gomez, je continue avec la mousse au chocolat, j’adore la mousse au chocolat, c’est un dessert raffiné et simple, et je l’ai fait car c’était rapide à faire pour des invités et que je suis fan de la cuisine de ce chef.

J’ai pris la recette sur  un vrai livre de cuisine comme je les aime, avec des photos et explication, et tout détaillé pour une nulle en cuisine comme moi.: Cuisine, Leçon en pas à pas

INGREDIENTS pour six grosses mousses, ou huit moyennes.

  • 350g de chocolat très noir en morceaux (Astuce du grand chef, prendre un chocolat le plus noir possible, personnellement j’ai pris 70% marque lindt, car plus la recette est simple, plus le produit doit être de qualité, si vous souhaitez la faire au chocolat au lait, ôtez 100g de sucre)
  • 300g de crème liquide (pour cet ingrédients j’ai pris la marque magasin)
  • 300g de sucre
  • 7 oeufs (de bon oeufs de poule élevé en plein air, labellisé, ou des oeufs de vos poules c’est encore meilleurs)

 

 

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RECETTE

Chauffer la crème liquide, et lorsque la crème est bien chaude la verser dans un saladier contenant les chocolats en morceaux. Mélanger pour faire fondre le chocolat.

 

 

Séparer les blancs d’oeufs et les jaunes.

Mélanger 100g de sucre aux jaunes d’oeufs.

Rajouter les jaunes et le sucre à la crème au chocolat chaude et fouetter. Le chef explique que le choc thermique entraine la cuisson des jaunes.

 

 

Monter les blancs en neige,quand ils sont bien montés incorporer les 200g de sucre qui reste.

 

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Verser les blancs d’oeufs en deux fois à la mixture chocolat/ jaune d’oeufs. Le chef explique: mettre les blanc en neige en deux fois permet la première fois d’assouplir, la seconde conservera le côté mousseux.

 

 

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Il ne reste plus qu’à transvaser la mousse dans des ramequins ou un saladier, filmer et mettre au frigo. J’ai laissé au frais 24h, mais Guillaume Gomez conseille 2h pour des petits contenants et 6h pour un plus gros récipients. C’est cette étape qui va permettre de former les bulles et ce côté mousseux.

Bonne dégustation

 

 

MON AVIS

  • Ce que j’aime: 

Cette mousse est un vrai délice, par contre j’avertit, faut aimer le chocolat noir, car pour certains cela peut paraitre trop chocolaté. Pour mon mari, ma fille, mes invités et moi, c’était délicieux, pour mon fils ça l’était moins, il n’aime pas le chocolat noir. Le chef conseille, si on souhaite utiliser du chocolat au lait, de retirer 100g de sucre, pour éviter que cela soit trop sucrée, moi je vous conseille si vous souhaitez une mousse au chocolat noir mais pas trop noir de partir sur un bon chocolat noir que vous aimez, même s’il est pas à 70%.

Une astuce, ma crème liquide n’a pas bien fondu les chocolats en morceaux, ce qui fait qu’il y a eut dans la mousse quelques billes croquantes, cela à apporté une petite note dure à ce dessert doux et onctueux qui n’était pas pour déplaire, une mousse au chocolat avec des morceaux de chocolat en bref.

  • Ce que j’aime moins

J’ai fait ce dessert à la fin d’un repas copieux, pensant qu’il était léger, en fait il ne l’est pas du tout, même si tout le monde a adoré, ça alourdissait le déjeuner. Je pense que c’est un dessert idéal l’été, après un repas léger de crudité.

Guillaume, malgré l’enjeu de la compétition, s’est révélé être un homme de passion et de générosité. On pressentait qu’il « ferait carrière », selon l’expression. Il avait le feu sacré! Il s’instruisait de tout ce qui touchait à l’art de la cuisine.

Joel Robuchon/  Préfaces du livre Cuisine Leçon pas à pas de Guillaume Gomez.

Guillaume Gomez, Non classé

RIZ AU LAIT DE GUILLAUME GOMEZ, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

Emilievousdittout

Le riz au lait, entre lui et moi, il y a une histoire qui dure depuis plus de quatorze ans, si si, c’est le nombre d’années de vécu avec mon mari. Bien que je l’aime, il m’a souvent parlé d’un de ses desserts favori que sa maman faisait à merveille, vous l’avez deviné, le riz au lait…. Bien sur j’ai essayé d’en faire, mais sincèrement, je suis trop nulle en cuisine et j’avais beau suivre des recettes faciles, c’était toujours raté. Bon je parle d’une chose que seules les femmes mariées depuis plusieurs années peuvent comprendre, mon père de 79 ans parle encore des recettes de sa mère morte il y a plus de quarante ans, c’est pour dire à tel point un homme peut vous rabâcher les oreilles avec la cuisine de sa mère. Ca me fait penser que je vais copier toutes les recettes que j’ai sur word et les enregistrer pour quand mon fils sera grand, au moins il embêtera pas sa ou son chéri avec ma cuisine lol.

En allant à la bibliothèque, j’ai trouvé le livre de Guillaume Gomez, Cuisine Leçon en pas à pas, j’ai hésité à le prendre à la maison car le bouquin est énorme, mais quand j’ai vu la recette, et j’ai vu meilleur ouvrier de France et chef à l’Elysée, je me suis dit qu’il serait mon sauveur, tel superman qui viendrait au secours de Lois Lane (oui les chefs cuisinier ont des tenues donc se sont des super héros).

Eh bien, sincèrement, c’est le meilleur riz au lait que l’on a gouté, pourtant je n’aime pas ça, mais celui là… hummm

INGREDIENTS pour 6 personnes

  • 200g de riz rond (le chef conseille un riz de bonne qualité, et il a raison).
  • 100g de sucre
  • 1,5 litre de lait entier (et surtout pas demi écrémé).
  • 1 gousse de vanille (le chef conseille celle de Tahiti, j’ai pris celle de Madagascar et c’était un délice).
  • 100g de beurre

 

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RECETTE

Remplir une casserole d’eau froide, verser le riz et porter à ébullition, cette étape est importante car elle va permettre de libérer l’amidon qui est un épaississant naturel. Après ébullition, égoutter le riz immédiatement pour arrêter la cuisson.

 

 

 

 

 

Remettre le riz dans la casserole avec le lait, le sucre et la gousse de vanille, et faire cuire pendant 45 à 50 minutes tout en remuant pour que cela n’attache pas. Pour en avoir fait un paquet, cette recette est celle qui a le moins attaché, bon faut dire que je regardais un épisode d’une série tout en tournant ma cuillère dan la casserole lol.

Normalement, au bout de cinquante minute le riz a absorbé presque entièrement le lait, mettre la casserole hors du feu et laisser gonfler 5-6 minutes, incorporer le beurre, continuer de tourner pour éviter qu’une pellicule se forme (on appelle cela vanner en cuisine). A cette étape vous pouvez si vous le souhaitez, agrémenter de fruit confit, chocolat ou autres.

 

 

 

 

 

Ajouter les jaunes d’oeufs dans la préparation encore chaude mais pas brulante pour que les oeufs ne coagule pas.

Retirer la gousse de vanille et filmer avant de mettre au frais pour que le beurre ne remonte pas à la surface.

Vous pouvez accompagner ce Riz au lait de sauce au caramel, coulis de fruit de saison.

 

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MON AVIS

  • Ce que j’aime

Le livre est super, il y a des photos, tout est bien expliqué et du coup, j’ai pu faire le meilleur riz au lait que nous avons jamais mangé, détrônant haut la main celui de ma belle mère, mon mari m’a dit « c’est digne d’un dessert dans un restaurant gastronomique », même moi qui n’aime pas trop le riz au lait, celui là c’est une pure merveille, avec de simple ingrédients j’ai fait un chef d’oeuvre. Merci Guillaume Gomez, je n’entendrais plus parler du riz au lait de ma belle mère et je referais cette recette plusieurs fois hummm .

  • Ce que j’aime moins: 

La recette est longue, heureusement ma cuisine est ouverte sur mon salon, je cuisine en regardant la télévision lol.

 

Adapter vos achats à vos besoins: il ne sert à rien de faire trop de courses si l’on n’en a pas besoin. Près de 40% des achats en France sont jetés. C’est énorme! En quantifiant correctement vos achats et en privilégiant des produits de saison, vous économiserez du temps et de l’argent.

Guillaume Gomez – Cuisine, Leçon en pas à pas.

Dessert, Guillaume Gomez, Non classé

MOELLEUX AU CHOCOLAT GUILLAUME GOMEZ. MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

Emilievousdittout

Le moelleux au chocolat c’est mon dessert favori avec une boule de glace vanille ou de la chantilly, ou crème anglaise, bref c’est super bon, mais il faut que se soit bien fait, et forcément j’ai voulu tenter celui de Guillaume Gomez. J’avais réussis le riz au lait, je ne pouvais qu’aimer son moelleux du livre Cuisine leçon en pas à pas.  Le chef Guillaume Gomez est chef de cuisine à l’Elysée.

Je remet ici la différence entre le fondant au chocolat et le moelleux au chocolat:

Le fondant au chocolat est un gâteau au chocolat qui contient peu de farine, beaucoup d’oeuf, de sucre et de beurre, sa texture est dense et fondante, d’où le nom de fondant.

A ne pas confondre avec

Le Moelleux au chocolat qui est un gâteau au chocolat aussi, mais si on le fait trop cuire il sera sec, on le prépare souvent en portion individuelle, et on le cuit quelques minutes pour avoir son coeur coulant au chocolat.

 

INGREDIENTS pour six ou huit moelleux

  • 200g de chocolat noir en morceau (au minimum 60%).
  • 200g de beurre
  • 5 jaunes d’oeufs (pour les blancs, vous trouverez des recettes que faire avec des blancs d’oeufs en cliquant dessus)
  • 100 g de sucre glace (au thermomix sucre en poudre, 10 secondes vitesse 10 et vous avez du sucre glace).
  • 80g de farine
  • 50g de sucre.

 

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RECETTE

Faire fondre au bain marie le chocolat en morceaux et le beurre en morceau. Dans un saladier mettre le beurre et le chocolat en morceaux, mettre le saladier sur une casserole remplie d’eau et laisser fondre tout en remuant continuellement. Cette cuisson sert à ne pas bruler les aliments.

 

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Dans un autre récipient battre les jaunes d’oeufs.

Lorsque la mixture chocolat beurre est bien homogène et bien lisse, qu’il est encore chaud, verser sur les jaunes d’oeufs et fouetter vite  (la chaleur du chocolat va cuire les oeufs et donner une pâte onctueuse).

 

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Ajouter le sucre glace, le sucre glace est mieux que le sucre en poudre car il fondra plus rapidement et va donner une pâte proche du caramel fondu.

Verser la farine, continuer de battre pour éviter la formation de grumeau.

J’ai utilisé comme moule, un moule à moelleux tupperware, mais Le chef Guillaume utilise des petits cercles à gâteaux, vous pouvez aussi utiliser des moules à briochettes, ou à cupcake, bref ce que vous avez chez vous de petit.

J’ai suivi le conseil du chef en beurrant et en saupoudrant de sucre les moules.

 

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Verser la pâte dans les moules.

Enfourner 20/25 minutes à 180° (thermostat 6)

 

 

Bonne dégustation.

MON AVIS

  • Ce que j’aime:

Ce sont des moelleux excellent, Le chef Guillaume Gomez mérite sa casquette de meilleur ouvrier de France. Je déconseille cependant le sucre ,dans les moules alors oui ça donne un côté croustillant et caramélisé, donc le moelleux à un côté dur à l’extérieur et coulant à l’intérieur, mais du coup j’ai trouvé le tout trop sucré, j’ai peut être mis trop de sucre dans les moules, j’aurai peut être du mettre du sucre glace…

  • Ce que j’aime moins

Mis à part le sucre en poudre que j’ai mis dans les moules et que j’aurai peut être du mettre sucre glace, je vois rien, c’était délicieux, et avec une boule de glace vanille c’est un chef d’oeuvres.

Servir les meilleures saveurs en toute circonstance, pour deux ou deux cents couverts, est un défi qu’il faut relever quotidiennement. Considérant ma carrière passée, je n’ignore pas l’ampleur de la mission: la cuisine de la Présidence est une lourde responsabilité, un exercice de style que Guillaume accomplit avec brio.

Paul Bocuse, préface du livre Cuisine leçon en pas à pas.